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浅谈酒店餐饮原材料成本控制

文/汪丽新

酒店行业面对市场的剧烈变革，要生存、求发展，就必须苦练内功，采取各种措施控制成本，以低于竞争对手的成本进行生产经营,才能在竞争中立于不败之地。

酒店目前的营业成本主要分为餐饮成本、客房成本,以萧山宾馆为例，作为一家运行二十余年，以餐饮为主导收入来源的老牌酒店，客房成本仅占营业成本总额的0.26%，餐饮成本占97.88%。因此，在成本控制时，重点是加强餐饮成本的控制。通过长期探索餐饮原材料的价格控制形成了各项流程，如原材料招投标、同类酒店比价、市场及时询价等各种方式。在有限空间下，不断挖掘开拓新的降低成本方法，将精细化管理理念融入餐饮原材料成本控制中，追求“精”，追求“细”，致力于以最大限度地减少管理所占用的资源和控制管理成本。

一、餐饮原材料控制的主要条件

原材料成本占餐饮成本的比例最高，且是控制中难度最大的一环，最容易产生漏洞，它是酒店管理层关注的重点和焦点。萧山宾馆餐饮原材料的采购方式是以供应商配送为主，零星采购为辅。采购原材料的主要条件就是在适当的时候以合适的价格从适当的来源购进适量的物料。具体表现为以下三个方面：

1、适时之选

价格会经常随着季节、市场供求情况而变动，因此，采购人员关心市场原料波动情况，注意价格变动的规律，来决定我们的采购量和采购时机，为酒店节约资金，创造经济价值。如:春笋刚上市的时候，味道最为鲜美，量少价格也居高不下，但是随着春笋越来越多，价格产生波动，此时我们就要有敏锐的眼光，很好地把握住价格变动的趋势，为酒店采购到物廉价美的产品。

2、价格之选

同一种原料在不同的地方采购价格就会有差别,但是不能盲目的决定什么地方便宜就到什么地方买,在控制成本费用的同时也要控制经营费用,我们通常搞清市场后会通过财务核算一下。如果在外地购的物品原料加上人工和费用均摊,还要比当地便宜,我们才会在外地采购。如果我们的原料成本下来了，而采购成本上升，也是不适的。

3、来源之选

四星级酒店要用符合四星级酒店的原料，做符合四星级酒店的菜品，让顾客满意；五星级的酒店要用符合五星级酒店的原料，做出符合五星级酒店的菜品来。顾客在进店消费时,对我们酒店的服务、菜品、价格都有一定的期望值，如果我们的菜品却因为采购的原料质地问题而与顾客的期望值不符，顾客的期望值就会下降。不同的品牌餐饮企业，要用自己酒店相符的原料，不是太高也不是太低.，相适则灵。

二、餐饮原材料控制的主要举措

1、原材料招投标控制

酒店原材料进价严格按招投标价格执行，蔬菜、水产每周三执行招投标工作，海鲜由中央采购用品公司配送，突显集中采购优势，肉类、鲜花每十天进行招投标，一月三次，水果招投标周期和肉、鲜花一致，由用品公司中央采购执行，家禽每二周周三执行，冰冻、干货、腌制品每月末执行招投标，西餐原料每季度执行招投标，为原材料进价提供价格依据。招投标周期的确定依据以下三个原则：原材料价格的波动幅度，价格波动大的原材料类别，投标周期短，价格波动小的原材料投标周期可以长一点，即掌握原材料进价，又不浪费人力资源成本；二是和就近的开元酒店保持同步，方便价格对比，相当于增加3-4位供应商的比价，这个价格来源相当有用；三是灵活性，投标周期可适时变化，不是永久不变的，如春节期间，把春节期间原材料价格高的廿九至初七期间，单独招投标一次，这样可避免这期间按正常招投标时间需跨越二期，导致二期原材料价格因春节因素，水涨船高。

每期招投标工作结束后，每期每品种与上期价比对，信息及时传递到餐饮总厨处，再由总厨发布到各厨房，合理采用原材料，避开或减少价高品种用量，达到降低成本的目的。

每月由财务成本、仓库、采购、验收人员及餐饮厨房人员进行市场询价工作，对常规原材料进行市场询问价格，对与市场有区别的原材料采用实际购买后按酒店验收标准测算后取得合理价格。

2、供应商的引进机制

酒店需关注供应商串标的可能性，如何避免这种存在的可能性呢，需关注投标价的走势与市场价走势有无脱离，如果价格脱离市场轨迹，就必须引进新供应商，打破原有供货格局。不定期引进新的供应商，也是成本控制的方式之一 ，如何引进培育符合酒店需求的供应商，酒店是这样实践的：先物色酒店认为有一定能力，较符合酒店的供应商，和他洽谈合作事宜，告之酒店方配送相关需求，如送货时间、产品质量要求、付款时间等，经过一至二个月的试用，双方都有意向合作的，则签订采购协议。新的供应商的引进，即可以避免供应商之间串标的可能，杜绝虚抬价格，也给酒店原有供应商队伍敲敲警钟，合理低价竞争才是长久之计。

财务验收对每日不同供应商进货进行评比，记录如超送少送、质差、时间迟、品种不全、品种送错、配合度差等信息，并及时反馈相关部门，作为年度供应商的考核依据，也是淘汰不良供应商依据之一。

3、验收制度的细化

验收每日在验收之前先整理采购申请单，熟悉了解采购物品的名称、规格、特殊要求等信息，对申请单上没有的物品拒绝接收，所有原材料验收必须打开包装检查，分类别进行原料验收，外包装份量必须扣除，原材料要求新鲜、无冰冻、无烂疤，有检验检疫证，并且具体品种按酒店实际要求验收,如肉类整块验收，不允许切割好的送来，不允许有冰冻不新鲜的差品混入等。验收各类物品时，严把质量关，对购入的“三无产品”（即无厂商、无生产厂家、无生产日期）一律拒收，核查产品的保质期限，必须按标准的规格、质量要求进行收货。对原料验收的数量以厨房开单为准，不能超过开单量的20%。原材料验收由财务部与餐饮厨房共同执行，厨房人员负责质的把控，财务人员侧重量的审核。

除了以上几点外，酒店在验收中做的更为细致，例如（1）冻品化冻率测算：酒店对常用冻品原材料进行化冻率测算，这样有利于验收的把控，如开背青虾仁化冻率测算是31.50%至35.50%之间，如德国咸猪手化冻率测算在60%至68%之间，验收可把此数据作验收尺度，低于该数据的，可退货供应商或扣减相对份量，更合理有效控制原材料进价成本。（2）去绳称重：青蟹、梭子蟹绑蟹的绳子越来越粗，经称重，绑一只梭子蟹的绳子份量为0.19斤，去绳与不去绳的单价相差约30元/斤左右，为了更好的体现蟹的实际份量，酒店要求去除绳子份量后入账。

4、 特殊需求的原材料采购

酒店因菜品质量形状等因素，对有些原材料的要求会特别高，验收的挑拣也会因此特别严格，供应商报价也会高于市场和兄弟酒店价格，对这些品种进行测算，如芦笋通货6斤，单价15.90元，金额95.40元，挑拣后符合酒店要求的5斤，单价24.50元，金额122.50元，根据数据测算，显示酒店进通货合理，符合品质要求部份包厢厨房可合理利用，较差部份西厨做自助餐菜品用较合理，如此分配即节约成本，又不浪费原材料。此类原材料还有如：春笋、冬笋去根要求；莴苣笋去叶要求；四季豆宽扁，去细长要求等。

5、 厨房报单管理

酒店厨房报单次数的多少直接影响到供应商送货次数，进尔影响原材料供应商的报价，增加酒店原材料成本，所以对厨房报单的管理也是成本管控工作之一。酒店目前允许厨房正常报单二次，也就是每晚报单一次及次日中午报当天晚上用量一次，补单一次，具体是上午9：00-10：00之间。超出以上三次报单范围的临时性报单，采购一律不接单，特殊原因的也需有餐饮总监签字审批确认后方可报单。

6、 高档水产结合招标送货与采购零星购买相结合的方式

酒店水产招投标是一周一次，水产价格波动大时，供应商报价会按高价位报，对酒店是不利的，此时酒店采用招投标与零星采购相结合的购买方式，如河虾，2013年9-10月份，河虾单价已超出100元/斤，采购直接购买价在80元/斤左右，加上税费，也可节约成本17-20元/斤左右。

酒店尽可能减少原材料库存量，每日供应商送货，没有必要积压大量原材料在冰库冰箱中，一则造成原材料不新鲜，影响菜品口感，二则浪费能耗。

7、 内部信息价格及时知晓

财务成本会计处每日发布当日原材料进货量及价格至总经理及财务和经营部门各相关岗位，验收处每日发布重要海鲜日进货量和价格，及时做好信息传递工作，餐饮厨房依据往年价格走势，合理备货，并及时调整售价，控制好菜肴毛利率。做好对成本的多岗位监督，做到发现问题、调查问题、杜绝问题。

8、 特殊时期的招投标工作

酒店每次美食节、年货销售都要开展招投标。2013年举办的年货展台，有山珍炒货系列、宁波海味系列、农家酱腊系列、水果系列和酒水饮料系列。从成本角度出发，山珍炒货、宁波海味、水果系列进行招投标采购，农家酱腊系列采用酒店自制方式，按当期投标价从供应商处进新鲜原材料，请供应商免费为酒店加工制作，如自制香肠成本约13元/斤，晒干按50%出材率核算，成本是26元/斤，冷菜出售是58元/份，而一份是120克，测算毛利率高达89.22%。草鱼干进价8.40元/斤，外加调料，一条在6-7斤左右，成本是58.80元/条左右，销售按110元/条，毛利率46.55%。

9、 保持市场价格的敏感度

每月与兄弟酒店的进价比对，结合每期用量，确认本酒店进价高的追查原因，无特殊原因的，供应商扣款处理，并加强对此些品种的询价力度，高于市场的直接调整。

关注相关行业信息，及时捕捉影响原材料价格走向的事件，如连续下雪天影响蔬菜价格走高，如禽流感影响家禽价格下跌，走私海鲜的严打影响海鲜价格走高等等类似信息，能及时应对，可大大降低原材料成本。

酒店业依然面临着严峻的挑战，我们必须进一步深化精细化成本管理，在工作中精益求精，不断地完善酒店成本的管理，实现规范化管理向个性化管理的过渡，确保管理措施都能落到实处，形成各项成本的事前、事中和事后管理机制，保证效益最大化，提高宾客满意度，才能促进企业的持续发展。

酒店强化成本管理、提升竞争力水平的内在动力，调动酒店强化成本管理的积极性，提高员工的成本管理意识、综合素质、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感、员工之间以及员工与管理人员之间的人际关系，对一线员工灌输成本管理思想，在工作中按正确程序进行操作，日常行为规范中养成良好的观念。大家齐心协力，确保管理措施都能落到实处，让酒店餐饮成本踏上一个新的台阶。

（本文作者系浙江开元萧山宾馆总经理助理、财务总监）